Хмель и хмелепродукты

Хмель - это многолетнее, двухдомное, вьющееся растение из группы крапивоцветных, семейства канаплевых. Для пивоварения используют женские шишки в них содержатся лупулиновые зерна. Они придают характерный вкус и аромат пиву, также имеет консервирующую способность и стабилизирующие свойства, влияет на пеностойкость.

Горечь пива рассчитывается в специальных единицах горечи - IBU.

Для удобства расчета лучше пользоваться онлайн калькуляторами. Они показывают теоретическую горечь в пиве. Но надо помнить, что при содержании хмеля больше 100 IBU начинается распад горьких веществ. Также человек не способен воспринимать горечь больше 100 IBU.

Хмель различают по регионам произрастания

США, Тихоокеанский Северо-Запад

Тихоокеанский Северо-Запад США (Орегон, Айдахо и Вашингтон) — это новый центр мирового хмелеводства. В 2015 году США вырвали у Германии лидерство по объёмам производства хмеля благодаря этому региону, который производит около 95% от 36-45 млн тонн хмеля, выращиваемого в США. Этот регион обладает большим и почти идеальными условиями: около 300 солнечных дней в году и регулярные дожди, к тому же — снежный покров, который при таянии дополнительно снабжает почву водой. Пивоварни США и всего мира предъявляют спрос на знаменитые горькие высокоальфовые сорта для горечи и ароматные, со взрывными вкусами цитруса, цветов и сосновой хвои, — к тому же многие сорта объединяют в себе оба свойства.

Среди знаменитых сортов — классика: Willamette и американские C-хмели (Cascade, Columbus, Centennial и другие), вездесущие сегодня Citra и CTZ, и настоящие американцы по происхождению вроде Amarillo. Стоит заметить, что многие современные американские сорта хмеля были созданы совместно с министерством сельского хозяйства, но сегодня хозяйства Тихооканского Северо-Запада ведут свои экспериментальные программы.

Германия

Во многом напоминающий Тихоокеанский Северо-Запад, немецкий регион Халлертау может похвастаться хорошими условиями и значительным местным спросом (неподалеку расположены пивоварни Мюнхена). Наименование региона Халлертау входит в название множества сортов, и Hallertau Mittelfrüh когда-то был доминирующим сортом в стране. С этого времени он столкнулся с растущей конкуренцией благодаря активной и продуктивной программе Института исследования хмеля в Хюлле, который с 1926 года экспериментирует с гибридами и селекцией классических немецких хмелей. Региональный терруар остаётся важным членом уравнения: большинство хмелей Хюлля — это окультуренные разновидности с естественным опылением. Среди известных сортов этого региона — Hallertau Mittelfrüh с пряными и фруктовыми вкусами, более травянистый Tettnang и более новые сорта — например, Mandarina Bavaria (как и предполагает название, с выраженными вкусами апельсина и мандарина) и Polaris, высокоальфовый хмель с уникальным ананасово-мятным вкусом.

Чехия

Ещё один центр классического пивоварения с правильными условиями, Чехия известна жатецкими хмелями, которые составляют почти две трети всего чешского хмеля. Хотя это не самый идеальный для хмелеводства регион. Исторически постоянный спрос на жатецкий хмель позволил Чехии занять пятое место в списке основных хмелеводческих стран. То, чего Saaz и его родственникам не хватает в потенциале горечи, они добирают землистыми, травянистыми и цветочными вкусами. Известные хмели — Saaz, но в последнее время чешские хмелеводы вывели высокоальфовые сорта — например, Premiant и Bor, во многом напоминающие жатецкий вкус, но с двузначным процентом содержания альфа-кислот.

Соединенное Королевство

Соединенное Королевство на протяжении всей своей истории было хмелеводческим центром. Сегодня, после десятилетий сокращения, британское хмелеводство восстанавливается, во многом благодаря растущему крафтовому рынку, экспериментальному хмелеводству в Уай-Колледже и мировому спросу на выразительный спектр землистых и травянистых вкусов английского хмеля. Самый производительный район — Кент, и фермеры этого региона, известного как «Сад Англии», говорят, что утончённый вкусовой профиль хмелям Восточного Кента дают мягкая погода и солёные морские бризы с Северного моря.

Среди известных сортов региона — East Kent Goldings (классический травянистый сухой хмель, выведенный, как и немецкие сорта в XVII-XVIII веках из дикого хмеля), Fuggle (фигурирует во множестве рецептов английских пейл-элей) и более новые высокоальфовые сорта, такие как Admiral и Phoenix. Эли Кэппер, совладелица фермы Stocks Farm, указывает, что особые условия в Англии вносят вклад в успех таких хмелей, как Goldings: «Goldings не будет хорошо расти в основном хмелеводческом регионе США, так как там попросту слишком жаркое и сухое лето. Так что в идеале вы должны выращивать хмели местной селекции, которые могут хорошо расти в местных условиях».

Новая Зеландия / Австралия

Хмели с другого конца света в последнее время в моде, и их популярность во многом обусловлена их уникальным терруаром. Как и Тихоокеанский Северо-Запад, Новая Зеландия и Южная Австралия пользуются преимуществами высоких широт, изобильного солнца и частых дождей. Местные природные условия и местные сорта хмеля, скрещенные с традиционными сортами со всего мира, семью новых хмелей, в которых исключительно высокое содержание альфа-кислот и яркие лимонные вкусы, уникальные для хмелей этого региона. Повышает спрос и дефицит. Так как большая часть «хмелевого пояса» Южного полушария покрыта водой, здесь не так много хмелеводческих районов, но Новая Зеландия и Австралия активно развивают хмелеводство, чтобы их хмель было проще купить.

Среди известных сортов — напоминающий белое вино Nelson Sauvin, лаймовые Motueka и Wakatu, насыщенно цитрусовый Riwaka.

Франция и Словения

Думая о пиве и пивоварении, мы редко вспоминаем Францию, но будет ошибкой забыть её вклад в хмелеводство, которое достаточно сильно развито в некоторых частях страны (в частности, в Эльзасе). Хмелеводство в регионе развивается как минимум с XIII века, и те же характеристики региона, которые создают выдающийся виноград, помогают и хмелеводству. Словения тоже заслуживает упоминания благодаря популярности её основного сорта хмеля.

Вероятно, только один сорт хмеля мы назовём решительно французским, но он очень интересный. Франция — родина хмеля Strisselspalt, который выращивают в долине Рейна. Этот хмель естественного происхождения, во многом схожий с сортами из Халлертау, он даёт округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат. В Словении из Fuggle вывели Styrian Goldings, но местные особенности сделали его более фруктовым, сохранив землистый характер его английского предка.

Россия

Как сельскохозяйственная культура хмель возделывался в России, вернее на Руси, с 10 века. Основное же развитие отрасль получила в 30-е годы ХХ века, когда впервые были заложены промышленные плантации на столбовых шпалерах. В России хмель возделывался в десяти областях: Чувашской Республике, Республике Мари Эл, Республике Горный Алтай, Алтайском крае, Брянской, Московской, Воронежской, Курской и Пензенской областях. На сегодняшний день основными производителями хмеля являются Чувашская Республика (82%), Республика Марий Эл (около 6,5%) и Алтайский край (3,3% российского хмеля). Остальные регионы производят чуть более 8%. Самые распространение сорта: 

• Ароматный сорт хмеля «Московский Ранний»
• Ароматный сорт хмеля «Фаворит»
• Горько-ароматный сорт хмеля «Подвязный»

Из всех составляющих лупулина в пивоварении важны всего лишь три основных компонента: альфа-кислоты, бета-кислоты и эфирные масла.

О них поговорим подробнее:

К альфа-кислотам относятся гумулон, когумулон и адгумулон. Именно они в процессе варки превращаются в изо-альфа-кислоты и наделяют пиво характерной горечью, которая измеряется в IBU, то есть в Единицах горечи и балансирует сладость солода.

К бета-кислотам относится лупулон, а также колупулон и адлупулон. Они похожи на альфа-кислоты, но их в хмеле значительно меньше. При нагревании они окисляются, также образуя горькие соединения и обладают более резкой горечью, чем альфа-кислоты;

Эфирные масла отвечают за вкусовые и ароматические компоненты, которые добавляет хмель. Они имеют сложный состав и являются более летучими в отличие от альфа- и бета-кислот, что и позволяет распространять ароматы. 

Наиболее важными для пивоварения являются такие масла:

• гумулен, который придает пиву пряный и травянистый аромат;

• кариофиллен, который добавляет ноты пряностей, свойственные черному перцу и гвоздике, землистости и древесины;

• мирцен, который составляет 50-70% эфирных масел во многих известных американских сортах хмеля — например, Amarillo, Cascade, Simcoe, — и отдает травянистый аромат, а также дополняет его цитрусовыми, смолистыми и сосновыми нотами.

Процентное соотношение:

• горькие вещества -18,5 %
• хмелевое масло (эфиры)- 0,5%
• дубильные вещества- 3,5%
• белки – 20,0%
• минеральные вещества – 8,0%

Гранулированный хмель- перемолотый хмель, спрессованный в маленькие гранулы. Бывает 2 типов. 

Тип 90 – это когда из 100 кг хмеля сырца получают 90 кг порошка

Тип 45 (концентрат) – это когда из 100 кг хмеля сырца получают 45 кг порошка

СО2 экстракт- экстракт хмеля, полученный из гранул с помощью углекислоты. Имеет более высокое содержание альфа кислоты и эфиров. Обычно применяется крупными заводами.

Изоляты- чистое эфирное масло, выделенное из лупулина. Очень дорогое обычно используется без кипячения.

Лупулиновая пыльца - это пыльца собранная с шишек хмеля. Обычно используют для улучшения аромата.

Шишковой  – применяют свежесобранные шишки хмеля . Сезонный продукт. Так как шишки без обработки долго не хранятся.

Самое распространённый и доступный вид хмеле продуктов - гранулы тип 90.

Технологическое применение хмеля

Горечь

Придание горечи — основная функция хмеля. Чтобы альфа-кислоты изомеризировались и дали суслу горький вкус, их нужно кипятить. При кипячении больше 45 минут, но меньше 1,5 часов успешная реакция составляет 5%, а после — только 1%. При кипячении испаряются ароматические масла, содержащиеся в хмеле. Через 60 минут кипячения все ароматические масла испаряются. Поэтому для придания горечи используют сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, которые обычно слабо пахнут. 

Вкус

Если добавлять хмель в середине кипячения, то изомеризация в нем пройдет не полностью, но и не все масла испарятся, в результате горечь будет несильная, а запах приятный. Этот хмель добавляется за 20-40 минут до конца варки. На этой стадии можно использовать ароматный или горько-ароматный сорта хмеля.

Аромат

На последних минутах кипячения к суслу также добавляют хмель, чтобы испарилось как можно меньше из его ароматических масел, что придает пиву особый аромат. Здесь можно использовать как один, так и несколько сортов хмеля. Конечные хмели вбрасываются в сусло за 5 - 10 минут до конца кипячения или после того, как кипячение закончилось. 

Сухое охмеление

Последние 10 лет активно изучается процесс биотрансформации соединений хмеля. Это сложный химический процесс, в ходе которого дрожжевые клетки превращают компоненты хмеля в новые, часто очень ароматные соединения. 

Например: Недавние исследования показали, что сложные эфиры могут быть получены в результате взаимодействия дрожжей и хмеля. Один из примеров: дрожжи могут превращать гераниол — органическое соединение, которое вырабатывается хмелем— в геранилацетат, со сложным, богатым запахом розы. Хмель также содержит гликозиды: молекулы, которые связаны между собой ароматическими соединениями и сахарами. Будучи связанными с сахаром ароматические соединения находятся в заключении, ожидая высвобождения, и их нельзя обнаружить. Дрожжи содержат ферменты, которые могут расщеплять гликозиды на две части. В результате ароматические соединения становятся летучими и высвобождаются.

Добавление хмеля может происходить на этапе: брожения, дображивания или розлива готового пива. Этап добавления зависит от желаемого результата.
Если добавить хмель слишком рано, когда сусло еще активно бродит, то с углекислым газом выйдут и ароматические масла. Лучше добавлять сухой хмель за 1% до КСС. Это удобно, потому что дрожжи еще не умерли и привнесенный с хмелем в сусло кислород они переработают. С другой стороны, некоторые масла хмеля будут абсорбированы дрожжами и не попадут в пиво, а останутся в дрожжевом осадке. 

Для такого метода подходят почти все сорта хмеля, и их также полезно смешивать для получения более сложного вкуса. 

Наглядно показывающую, какие основные вкусоароматические ноты есть у хмеля, был разработан «Хмелевой паук»