Как выбрать солод ячменный пивоваренный?

Подбираем солод по качественному удостоверению. Обычно в нем отражают все самые важные показатели, для выбора режима производства.

Первое на что обращаем внимание при приёмке солода — это органолептические показатели.

Органолептический метод анализа солода – это субъективный способ оценки. Тем не менее, с его помощью можно быстро выявить серьезные недостатки в качестве солода. Основными показателями, определяемыми с помощью органов чувств, являются запах, вкус, хрупкость зерен при раскусывании, цвет, форма и размер зерна.

Запах солода должен быть чистым, солодовым. Не должно быть затхлого запаха, запаха плесени или дыма. Запах плесени появляется в том случае, когда для получения солода был использован ячмень с большим количеством зерновой примеси. Кроме того, этот запах может появиться в результате развития плесени при хранении солода, содержащего поврежденные зерна, поэтому число заплесневелого и битого зерна в солоде ограничивают 0,5%. Запах дыма появляется у солода, высушенного прямыми продуктами сгорания. В настоящее время такой способ высушивания солода используют для получения дымного (копченого) сусла.

Вкус солода должен быть приятно сладковатым, без постороннего привкуса, при раскусывании зерно должно быть хрупким, эндосперм – белым и рассыпчатым.

Цвет оболочки должен быть равномерным, светло-желтым. Не допускаются зеленые и темные тона, обусловленные плесенью. Серая окраска, причина появления которой связана с большим содержанием ионов железа в замочной воде, а также темные пятна, которые могут возникнуть при высушивании солода прямыми продуктами сго­рания, не ухудшают качества солода. Темная окраска кончиков свидетельствует о том, что для солодоращения был использован влажный ячмень.

Содержание белка

Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода свидетельствует о удержании так называемого "сырого протеина" в солоде. Сырой протеин или как принято его называть - белок, определяется путем умножения содержания общего азота (азота белков, аминокислот, нитратный азот, аммиачный азот, азот нуклеиновых кислот), определенного методом сжигания по Кьельдалю, на коэффициент 6,25 (коэффициент получен исходя из среднего содержания азота в белке 16%).

Кроме того, массовая доля белка в солоде определяется режимами солодоращения и сушки солода. Как правило, содержание белка в солоде на 0,1-0.5% ниже, чем в ячмене, и не должно превышать 11,5%. Этот показатель важен при совместном рассмотрении его с показателем "растворимый азот", который представляет собой азот, перешедший в раствор при затирании, и характеризуется числом Кольбаха.

Число Кольбаха

Число Кольбаха выражает отношение растворимого азота к общему содержанию азота в солоде и выражается в процентах. Следовательно, число Кольбаха является показателем степени расщепления белков. Необходимо заметить, что степень протеолитического растворения следует рассматривать во взаимосвязи с содержанием общего азота в солоде, поскольку при одном и том же числе Кольбаха содержание растворенного азота в сусле будет определяться массовой долей белка в солоде.

Следует заметить, что число Кольбаха свидетельствует не о количестве "расщепленного" белка при солодоращении, а о количестве растворимого азота, образующегося в результате процесса затирания, т. е. азота, содержащегося в конгрессном сусле, так как при затирании происходит дополнительное воздействие протеолитических ферментов солода на оставшиеся неизменными белковые вещества и вновь возникшие в процессе солодоращения.

Экстрактивность

Экстрактивность солода выражается суммой экстрактивных веществ, которые при затирании стандартным настойным способом (в соответствии с ГОСТом 29294-92) переходят в раствор. Эти показатели выше, чем те, которые получают в производственных условиях.

Это объясняется тем, что при лабораторном затирании используется тонкий помол (90% муки), дистиллированная вода и заторные стаканы, в которых процесс затирания отличается от процессов, проходящих в промышленном заторном аппарате.

Выход экстракта является одним из главных экономических и технохимических показателей при оценке качества солода.

Разность экстрактов

Цитолиз - процесс растворения клеточных стенок, связанный с расщеплением гемицеллюлоз и белков. Он оказывает влияние на дробление солода, фильтрование сусла, выход экстракта, длительность осахаривания, интенсивность брожения, частично на пенообразующие свойства и фильтруемость пива, а также на его вкус. Цитолиз оценивается разностью массовых долей экстрактов тонкого и грубого помола, вязкостью сусла и содержанием в сусле р-глюкана.

Разность массовых долей экстрактов тонкого и грубого помола (ДЭ, % ) характеризует степень растворения стенок крахмальных зерен эндосперма, т. е. указывает на степень модификации (растворения) солода. Этот показатель представляет собой разность массовой доли экстракта, полученного при затирании затора, состоящего из 90% муки тонкого помола, и экстракта, полученного при затирании затора, содержащего только 25% муки. 

Диастатическая сила

Диастатическая сила определяется ферментативной активностью самого солода, его способностью расщеплять крахмалы на более простые сбраживаемые сахара во время процесса затирания. Термин "диастатический" относится к "диастазным" энзимам. Есть два "диастазных" энзима, альфа амилаза и бета амилаза. Эти энзимы могут быть знакомы многим, кто уже какое-то время занимается чисто зерновым пивоварением, так как это главные активные энзимы, участвующие в затирании в нормальном температурном диапазоне 64,44-70°C.

Диастатическия сила измеряется в градусах Линтнера (часто обозначается °L), а в Европе часто используется другая единица, градус Виндиш-Кольбаха °WK. Эти единицы можно переводить друг в друга: °L=(°WK+16)/3,5 , и °WK=3,5*°L – 16. 

Содержание β-глюкана

β -глюканы определяются с целью установления цитолитического растворения солода. Их содержание в солоде не должно превышать 200 мг/100 г СВ. Однако такое содержание β -глюканов в конгрессном сусле не гарантирует отсутствие проблем при фильтровании пива.
Для получения более достоверных сведений проводят затирание при 65 °С (VZ 65 °С) в течение часа, затем затор фильтруют и в нем анализируют содержание β -глюканов.

Цветность

По цветности конгрессного сусла оценивают качество солода с точки зрения использования его для получения светлого пива. Согласно ГОСТу 29294-92, цвет сусла оценивается так же, как и цвет пива, в цветовых единицах (ц. ед.).
Единица цвета соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрации 0,1 моль/дм3.

В зависимости от класса солода нормативный показатель цветности может колебаться от 0,18 ц. ед. или см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды (для солода высокого качества) до 0,40 ц. ед. (для солода II класса).

В странах, входящих в Европейскую пивоваренную Конвенцию (ЕВС), цветность сусла определяют с помощью компаратора Hellige, прибора, имеющего 9 стеклянных дисков цветовых стандартов ЕВС.
Цветность (ед. ЕВС) = Цвет (см3): 0,0625.

За рубежом с целью выяснения цветности пива, которое получится из данного солода, определяют цветность конгрессного сусла после кипячения. Для этого сусло кипятят в течение 2 ч с обратным холодильником и осветляют через мембранный фильтр.

Содержание азота на СВ

Низкомолекулярные соединения азота. К этим веществам относятся аминокислоты и низкомолекулярные пептиды. Азот, входящий в их состав (формольный азот), выявляется методом йодометрического титрования. Однако практический интерес представляет та часть азота, которая участвует в метаболизме дрожжей - это а-аминный азот. Его определяют спектрофотометрическим методом с нингидриновым реактивом. Оптимальным считается содержание а-аминного азота в солоде в пределах 120-160 мг/100 г СВ. 

Стекловидность

Стекловидность солода связана с недостаточной прорастаемостью и гомогенностью зерен ячменя, неправильным ведением технологии солодоращения, особенно сушки солода. Иногда это связано с использованием стекловидных ячменей некоторых урожаев, особенно в засушливые годы. Для солода высокого качества количество стекловидных зерен не должно превышать 2%. 

Сход с сита 2,2x20 мм

Выравненность (сортировка) солодов служит для определения гомогенности зерна. При гетерогенности (неоднородности) солода наблюдаются затруднения при дроблении и затирании, происходит снижение выхода экстракта. Различные размеры зерен встречаются у солодов, полученных из нестандартного ячменя. Солод высокого качества с выровненной крупностью имеет не менее 85% зерен, оставшихся на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм. 

Число Хартонга  VZ 45 0C

Число Хартонга (Гартонга) свидетельствует об активности протеолитических ферментов в солоде, т. е. о расщеплении белков солода и содержании в сусле аминного азота

Массовая доля влаги (влажность) солода

Влажность солода влияет на процесс дробления и затирания солода. При дроблении как пересушенного, так и влажного солода возникает целый ряд проблем. В частности, при дроблении солода с низкой влажностью увеличивается доля муки в помоле, в том числе и за счет фракции "шелуха". В результате наряду с увеличением выхода экстракта наблюдается снижение скорости фильтрации сусла, повышение его цветности и ухудшение вкуса пива. При дроблении влажного солода, напротив, уменьшается доля муки и мелкой крупки в помоле, улучшается процесс фильтрования затора, но снижается выход экстракта, увеличивается содержание Р-глюканов и, несмотря, на достаточное содержание в помоле фракции "шелуха", может ухудшаться фильтруемость пива.

Осахаривание

Время осахаривания зависит от растворения солода и активности амилолитических ферментов (ос- и р-амилазы). Солод короткого ращения и плохо растворенный, а также солод, изготовленный из неотлежавшихся ячменей или стекловидных, осахаривается медленнее. Солод, высушенный при высоких температурах, характеризуется низкой активностью ферментов и медленным осахариванием. Быстро осахариваются перерастворенные солода или солода, высушенные при низких температурах (ниже 80 °С). Светлый солод высокого качества осахаривается за 10-15 мин. Если время осахаривания у светлого солода превышает 20 мин, необходимо установить причину и определить развитие зародышевого листка, долю непроросшего зерна, стекловидность, а также определить амилолитическую активность (диастатическую силу).