Всё о не-Saccharomyces

Существуют различные виды дрожжей не-saccharomyces, которые используются в начале брожения с последующей инокуляцией saccharomyces, более подробно рассмотрим их на примере продукции компании «Lallemand». Это Level 2 Flavia (лат. Metschnikova pulcherimma), Level 2 Biodiva (Torulaspora delbrueckii), Level 2 Initia (Metschnikova pulcherimma), Level 2 Laktia (Lachancea thermotolerans). Свойства каждого из представленных видов дрожжей описаны ниже.

Дрожжи Level 2 Flavia представляют собой чистую культуру Metschnikova pulcherimma, отобранную в природных условиях Университетом Сантьяго де Чили (USACH). Применяемые в начале брожения с последующей инокуляцией совместимых дрожжей Saccharomyces, Level 2 Flavia будут влиять на производство сортовых ароматов (тиолов и терпенов).

В сравнении с сенсорными характеристиками других «ароматических дрожжей» Level 2 Flavia неизменно демонстрирует более интенсивный выход ароматических соединений. Влияние на вкус и послевкусие происходит не только от образования глицерина, но и от высвобождения полисахаридов из-за раннего автолиза Metschnikova pulcherimma.

Свойства, характеризующие эти дрожжи – свежесть и нежный вкус. Было замечено, что особенно эффективно Level 2 Flavia раскрывают свой потенциал при производстве вин из сортов Рислинг и Совиньон Блан, но также на других белых сортах.

Микробиологические и энологические свойства дрожжей Level 2 Flavia.

• Дрожжи подходят для производства белых и розовых вин.
• Вид Metschnikova pulcherimma
• Температура брожения 15-22 °С. Оптимальная температура 18-20 °С.
• Используются в начале спиртового брожения с последующей инокуляцией Saccharomyces ( через 24-48 часов).
• Разведение при 30 °С.
• Максимальная сульфитация до 15 мг/л (общего SO2)

Дрожжи Level 2 BIODIVA – используются для увеличения аромата и сложности послевкусия красных и белых вин. Level 2 BIODIVA – это чистая культура Torulaspora delbrueckii, отобранная за свои свойства, улучшающие аромат вина и сложность вкуса. Применяемые для последовательной инокуляции с совместимыми дрожжами Saccharomyces, Level 2 BIODIVA помогает контролировать развитие ароматической сложности вина, способствуя накоплению определённых сложных эфиров, придавая выразительность сорту.

Благодаря низкому показателю летучей кислотности и устойчивости к осмотическому стрессу, Level 2 BIODIVA особенно подходит для брожения ледяных вин и винограда позднего урожая.

Потенциал дрожжей BIODIVA максимально раскрывается при производстве тихих (белых и красных) вин, десертных и ботритизированных вин.
Микробиологические и энологические свойства.

• Успешно применяется при производстве белых, красных и десертных вин.
• Вид: Torulaspora delbrueckii
• Температура брожения >16 °С
• Лаг-фаза умеренная, если температура сусла не ниже 16 °С.
• Очень низкая выработка летучей кислотности.
• Синергия с процессом яблочно-молочного брожения.
• Разведение при 30°С.
• Максимальная сульфитация ниже 15 мг/л (общего SO2)

Level 2 INITIA – дрожжи, относящиеся к виду Metschnikowia pulcherrima, отобранные натуральным способом в Бургундии при поддержке IFV (Французский институт вина и виноградарства). Level 2 Initia – новейший инструмент биозащиты, разработанный для сокращения использования SO2 (диоксид серы) на этапах до начала брожения белых и розовых вин. Дрожжи Level 2 Initia позволяют эффективно бороться с окислительно-восстановительными процессами на ранних этапах производства вина. Level 2 Initia потребляет О2, как необходимый кофактор для синтеза ненасыщенных жирных кислот (UFA), важный компонент для целостности плазматической мембраны. Растворенный кислород остается практически нулевым с помощью Level 2 Initia, которые также защищают ароматические соединения, чувствительные к кислороду, (тиолы), и цвет, полный контроль над дикой микрофлорой при отстаивании сусла. Эта особенность дает Level 2 Initia уникальное преимущество для защиты сусла от окисления при производстве белых и розовых вин.

Как применять СТАБУЛЯЖ с Level 2 Initia

1. Охлаждение винограда до 5-8 °С.
2. Толерантность к SO2 < 40 мг/л (общего)
3. Добавление дрожжей Level 2 Initia как можно быстрее сразу после дробления.
4. Растворите дрожжи в 1:10 с водой при температуре 30 °С. Время растворения 20 минут.
5. Акклиматизируйте дрожжи Level 2 Initia к температуре сусла.
6. В приемный резервуар добавьте 30 г/100 л Glutastar (для снижения содержания фенольных компонентов, так как полисахариды из Glutastar вступают с ними в реакцию и уменьшают их содержание в сусле).
7. Добавьте 20 г/100 л Pure-Lees Longevity (защита от окисления во время перемешивания).
8. Поддерживайте температуру 4 °С.
9. Перемешивайте каждые 8 часов мешалкой весь объем в течение 8 дней.

• Сокращение применения сульфитов в производстве белого и розового вина, сохраняя при этом ключевые компоненты качества и свежести вина.
• Защищают от покоричневения вина
• Сохраняет чувствительные к окислению ароматы
• Защита от пороков вина микробиологического происхождения
• Разведение при температуре 30°С.

Level 2 Laktia – дрожжи вида Lachancea thermotolerns, которые были выведены в Ла-Риоха (Испания), данные дрожжи преобразуют глюкозу в молочную кислоту. Они могут производить 2-9 г/л молочной кислоты в зависимости от условий. Это повышает кислотность и понижает pH, этот инструмент особенно актуален для контроля для контроля кислотности в вине, которая может избежать производства несбалансированных вин.

Винные дрожжи Saccharomyces Cerevisiae вносятся через 24-72 часа после Level 2 Laktia, в зависимости от цели, ведь чем дольше эти дрожжи в сусле, тем больше молочной кислоты они произведут. Level 2 Laktia используется в основном при производстве красных вин, так как привносят дополнительные свежесть и аромат красных фруктов, но также можно использовать при производстве некоторых видов белых и розовых вин определённого стиля. Важно отметить стратегию питания дрожжей Level 2 Laktia, ведь они потребляют около 60-80 мг/л азота, поэтому в сусле должно быть не менее 150 мг/л азота. Также, обязательно нужно проводить регидратацию при температуре 30 °С.

• Lachancea thermotolerns
• Контроль и защита кислотности и уровня pH
• Контроль патогенной микрофлоры
• Оптимальная температура брожения 14-28 °С
• Разводить при температуре 30 °С
• Максимальная сульфитация ниже 15 мг (общего SO2)

В последнее время использование дрожжей не-saccharomyces все более становится атрибутом при производстве премиальных и элитных категорий вин. Таким образом, использование дрожжей не-saccharomyces вместе с saccharomyces облагораживает вино, раскрывают в нём тиоловые и терпеновые ароматы, преобразовывают глюкозу в молочную кислоту. Это позволяет сделать ваше вино более сложным, многогранным и питким. Использование дрожжей не- saccharomyces позволит вашему вину заиграть новыми красками, раскрываясь в невероятных вкусовых оттенках и ароматических гаммах.