Все об истории вина и виноделия

Такое ремесло, как виноделие появилось несколько тысячелетий назад. Ещё до нашей эры в эпоху неолита этот напиток был известен, археологи нашли этому подтверждение.

Вино окутано мифами, легендами, а история его интересна. От обычного напитка, сравнимого с водой до элитного и статусного.

Мифы и легенды о виноделии

Приблизительный исторический возраст вина – 9000 лет. Оно упоминается в библии 521 раз, а его свойства описаны в мифах, легендах и древней литературе. Вот лишь самые известные сказания про этот напиток:

• Сказания в библии. Ной, когда всемирный потом отступил, посадил виноград на склонах горы Арарат. Сам напиток являлся наградой за страдания и тяготы, с которыми он столкнулся во время потопа. Ной изготовил вино из ягод винограда, когда обратил внимание, что козел становился храбрым и атаковал более крупных и свирепых животных без страха после того, как поел забродившие виноградины.

• Мифы Греции. Бог Дионис - олицетворение виноделия, вина и праздников в древнегреческой культуре. Согласно мифам, Дионис был сыном Зевса и Семелы. Однажды его похитили пираты, чтобы получить за его освобождение большую награду, но оковы распутались, а мечту корабля обвила лоза винограда. Пираты-разбойники превратились в дельфинов, а сам корабль в виноградник.

• Легенда Персии. Правитель Персии Джамшид на турнире лучников заметил схватку птицы со змеёй. Змея одерживала верх, но царь решил спасти птицу и отдал приказ убить змею. Освободившаяся птица выронила из клюва пару зёрен, из которых вырос виноград. Царю нравился сок этих ягод. Один раз сок в кувшине испортился, Джамшид рассердился, приказал вылить весь сок, но слуги забыли это сделать, и чтобы не получит наказание просто спрятали его в погреб, благополучно забыв про это. Прошло время и однажды одна из рабынь царя заболела. Недуг был серьезным м врачи не могли ее вылечить. Чтобы не мучится она решила убить себя, способ она выбрала простой - найдя в погребе глиняный кувшин с неким напитком, решила, что это яд, который решит все ее проблемы. Выпив его она уснула, а когда открыла глаза, то чувствовала себя здоровой. Так напиток из винограда в Персии называли «царским лекарством». В этой ситуации легенда имела пример в реальности, так как долгое время вино использовалось в качестве лекарства от многим болезней.

• Болгария имеет свою легенду про вино. В поселение, рядом с городом Фракия проживал козел. Он был хмурым, но с наступлением осени его настроение и поведение менялось. Он начинал приставать к людям. Некоторые жители решили выяснить в чем дело и проследили за козлом. Тогда они увидели, что осенью козел поедает виноград, сок в которых уже начинал бродить. Крестьяне попробовали забродившие ягоды и сок их понравится им. И именно козла считали открывателем этого напитка.

• Древний Рим. Бог вина и виноделия имел следующие имена: Бахус, Вакх или Либер. Он был весел, пел песни и шутил. В один день Бахус увидел растение на дороге и решил его посадить у себя в саду. Чтобы растение не погибло от жары он его временно посадил в кость орла, затем пересадил в кость льва. После росток был пересажен в кость осла. В итоге растение стало виноградной лозой. Бог изготовил напиток из ягод растения и позже вручил его людям. Эта легенда как бы объясняет состояние человека при употреблении вина. В первой стадии человек как птица, поет, щебечет. При второй степени человеку становятся присущи повадки дикого зверя, льва, а так же ого сила. В финале человек порой становится упрямым как осел

• Китай в своей легенде предрекал погибель народу, который вкусит вино. Император это сделал после того, как Ю дала ему вкусит напиток, женщину он выгнал из Китая, посчитав это угощение вредоносным. Пагубное влияние вина на ясность ума и здоровье так же было известно и описывалось с сказаниях и живописи. Изображение людей в хмельном состоянии подтверждало это.

Это лишь часть мифов и сказаний про вино и его сотворение. Только в древней Греции легенд существует 3.

Виноделие: от античности до наших дней.

Мифы - это лишь красивое сказание, которое к реальности не имеет отношение. Реальная история вина началась 9000 лет назад на территории, где сейчас расположена Грузия. Этот факт доказывают результаты археологических раскопок.

Помимо находок археологов о виноделие в этом регионе говорят и труды историков Византии, Греции и Ассирии. Об этом ремесле писали Аполлон Родосский, Ксенофонт, Страбон.

Виноградарство распространялось по всему миру и становилось популярным во всех странах, а вино становилось мерилом и денежной системой.

Древние времена

На территории Тбилиси учёными был обнаружен сосуд из глины, в котором виноградный напиток бродил и настаивался. Называется такой сосуд квеври. Исторический возраст этого сосуда -9000 лет, именно эта находка и считается отправной точкой в виноделие, а Грузия условно считается родиной вина. Такой тип виноделия считается натуральным, он популярен по сей день и применяется в современных оранжей.

Следующим упоминанием вина в истории относится к 3150 году до нашей эры. На территории древнего Египта учёные нашли большое количество сосудов из глины, которые были закупорены и имели печать. Хранились они в захоронениях II династии вместе с другими богатствами усопших.

Сохранились упоминания о том, что фараон Джосер имел винодельни. Размещались они в дельте Нила. Примечательно, что вино было одной из форм денег, оно было трофеем с военных походов, им платили налог и дань в казну.

Учёные, расшифровав манускрипты узнали, в древнем Египте было 24 сорта винограда и описан процесс обработки ягод и получения напитка. Алгоритм был следующий:

• После ручного сбора винограда рабами урожай помещали в глиняные, деревянные или каменные чаны.

• Под собственным весом сложенные ягоды отдавали сок, который скапливался внизу чаши. Он и считался лучшим, своего рода первосортный. Поскольку для его получения не требовалось применят дополнительного давления и это сок самых смелых ягод.

• Далее давильщики выжимали оставшийся сок, который помещался в амфоры и другие глиняные сосуды.

• Сок третьего отжима получался путем финального отлива жмыха винограда. Всего, что осталось от первых двух процессов.

• Весь полученный сок хранился в глинной таре и его пили в качестве воды дня утоления жажды.

Сок винограда условно делился на три сорта. Первый сорт напиток из первого естественного отжима был доступен фараонам. Второй сорт вино путем механического отжима пила знать и господа, а сок из отходов винограда пили слуги и рабы, он считался низкосортных.

Важно понимать, что вино в те времена не могло храниться долго. Это связано с тем, что тара из глины имела трещины, была не герметична и воздух, поступая через них приводил к окислению вина. Таким образом вино к древнем Египте не хранилось более 3 лет.

Знания про виноделие распространялось и уже в 2000 г. до н.э. греки использовали вино вместо воды и сделали его главным экспортным товаром. Греки воспевали этот напиток в своей культуре, а людей, которые не пьют его считали невеждами и варварами.

Для увеличения срока хранения в вино добавляли смолы, специи, мед и травы. Такой напиток получался очень сладким, при употреблении греки разбавляли водой в пропорции 1:4.

От греков знания про вино передалось римлянам. Они изменили способ выращивания лозы и начали применять шпалеру. Виноград выращивали на всей территории Рима и напиток был доступен всем слоям населения. Вино из Компании использовать в том числе в качестве денег.

Плиний на последнем веке до н.э. создал труд “Naturalis Historia”. В нем он описал историю виноделия древнего Рима. В этот же период спали применять кельтскую бочку для транспортировки и хранения напитка.

Средние века.

В средневековье вино было частью культуры христиан. Церковные обряды прочно закрепили за вином его сакральное значение. Ещё с древних времён в средневековье перекочевало отношение к вину как к неотъемлемому продукту питания. В среднем объем употребляемого вина в день было равно 1,5-2 литрам.

Виноградники размещали при монастырях. Именно служители монастырей возводили виноградники, ухаживали за ними и изготавливали вино. Известен факт, что короля Хлодвига I крестили вином.

При Карле Великом В VIII веке была создана подворная служба, которая отвечала за логистикой вина от отставок до хранения. Интересный факт, что термин сомелье имеет французское происхождение от слова saumalier, что переводится как погонщик, именно они поставляли вино во дворцы. Виноград активно выращивали во Франции, Германии, Италии, Испании, Африке и странах Азии. Благодаря монахам были выведены новые сорта винограда и организовались он регионы виноделия, которые существуют по сей день.

От древних времён производство вина сильно не изменился. Виноград так же давили механически, применяли ручной труд. В получившийся сок добавляли специи и хранили его в бочках, но существовало ряд особенностей:

• Вино хранилось не долго, так как присутствовала антисанитария.

• В почете было молодое вино, поэтому выдерживать напитков долго не было смысла. Да и его ранение длительное время только приводило к потере, оно окислялось и превращалось в уксус.

• Чтобы избежать порчи винограда и он долго не задерживался, старое и молодое вино смешивали. Это делалось с целью снижения расходов и получения максимальной прибыли.

• Статус вина определялся цветом. Красное для знати. Белое вино пили все оно было доступно по цене даже бедным. Розовое вино считалось элитным и доступно было лишь королевским особам.

Вино применяли в качестве лекарства от головной боли, лихорадки, холеры.

Популярность в средневековье получили такие вина, как Пино Нуар, Рислинг, кларнеты из бордоса. Этот период так же известен созданием Кьянти.

Цена на вино росла, поскольку содержать виноград, переработка его стоили много трудовых, человеческих и финансовых ресурсов. В какой-то период цена стали определять класс вина и его предназначение тому или иному «столу».

Новое время

В период с XV по XVII век началось эпоха великих географических открытий. Мир условно был полезен на Новый и Старый свет. Распространение виноделия и культивирования виноградников началось в Мексике, Чили, Аргентине и Перу. Сейчас это известные регионы виноделия.

Новым витком в виноделии стало производство крепленого вина, которое пришлось на XVII в. В этот же период вино стали разливать в стеклянную тару. Это позволило увеличить сроки хранения, так как поступление кислорода практически свелось к 0. Транспортировка также стала более удобной и надёжной. Вызревание вина происходило в бочках.

Эпоха географических открытий ознаменовалась также появлением новых сортов вина, а именно:

• Мускат из южной Африки.

• Благородный сладкий напиток родом из Токая, которое называлось aszu.

• А Шампани начали производить игристое шампанское.

Турин в 1786 году стал родиной такого напитка как вермут. Это креплёное вино с выраженными нотами полыни и трав. В это время появляются:

• Апелласьоны. Это система наименования вина по территориальному месту происхождения. Примером могут служить вина обширных виноградников Бордо. Данная система очень распространена во Франции и позволяет отделить вина столовые от вин апелласьонов.

• Бордосская классификация вин. Она появилась во время всемирной выставки вин в Париже 1855 года по приказу императора, поскольку необходимо было оценит и классифицировать напитки на бумаге. Оценка основывалась на цене вина, в то время не оценивали тело вина, его купаж и т.п. Всего было описано 5 классов и оценивались производители, а не земли. Т.е если производитель разрабатывал новые виноградники класс присваивался автоматически тот, что уже имел производитель.

• Бароло. В 1835 году разработали рецептуру этого элитного вина которое состоит на 100% из одного сорта винограда. Срок вызревания этого вина не менее 3 лет.

Спустя чуть больше 60 лет в 1857 году было исследование проведено по поводу влияния действия дрожжевых культур и процесса ферментации. Была внедрена селекция, благодаря которой вывели ряд новых сортов.

В России виноделие появилось в XIX веке и связано его появление с именем князя Голицына. Культивирование виноградников получило широкое развитие на юге страны. В конце XIX века виноградники Европа понесли большие потери. Это произошло из-за филлоксеры, вид микроскопической тли, которая наносит большой ущерб винограду от корней до листвы. В тот период Европа понесла потери практически четырехкратный. Объёмы производства вина снизились с 80 до 25 млн. Гл. Чтобы восстановить виноградники виноделы потратили не один год.

До середины XX века технологии возведения виноградников и виноделия не менялись. Лишь позже разработали метод Шарма, микрооксидации. Метод Шарма применяется в производстве игристых вин. Нововведение заключалось в том, что второй процесс ферментации проходил не в закрытой бутылке, а специальном герметичном баке/резервуаре из нержавеющей стали. Этот метод позволил удешевить производство вина и сделать созревание более быстрым. Известные вина, производимые этим методом просекко, асти и ламбрусско. В практику ввели применение пестицидов, чтобы сохранить и стабилизировать вино более длительное время.

С течением времени процесс производства вина становился более автоматизированным. Люди лишь контролируют процесс отжима, фильтрации, сбора сока, его брожение, хранение и розлив. Это помогло увеличить объем получаемого вина, сделать его более доступным по цене, а так же сократить потери в сырье и готовой продукции.

Вино, это целая культура, от выращивания и составления купажа, до этикета употребления. Вкус вина, полученного с упадая одного и того же виноградника может отличаться каждый год от года, поскольку на него оказывают влияние все природные стихии от ветра, солнца до времени сбора урожая. Благодаря эволюции виноделия сейчас возможно продегустировать вино с очень длительной выдержкой, что только усилило его вкус и ценность, раньше это было невозможно, ведь тогда длительное хранение обозначало гибель напитка.

Существуют виноградники и винодельни, где ценно именно то, что весь процесс от сбора, до розлива остался ручным.

Процесс составления новых рецептур не остановился, каждый год появляется новый вид вина и только время определяет войдёт он в историю виноделия, или нет.