Схема производства: Пилснер НП- 12; IBU- 10

Затирание:

Гидромодуль – 1:3,2-3,3
Профиль воды в ppm: Кальций - 100, Сульфат – 50, Магний – 0, Натрий – 10, Хлорид – 50, Гидрокарбонаты – 0.
Дозировку солей в граммах рассчитываем на основе исходной воды с помощью калькулятора минерализации пивоваренной воды.
Добавки в заторную воду: Галлотанин G - 1гр на 100л воды. Молочная кислота для затора до рН=5,2 - 5,3 (дозировка подбирается по показаниям рН метра).
Засыпь солода: Пилснер - 100% (Массу солода рассчитываем на основе КПД варочного порядка и качественного удостоверения на солод. В среднем для производства 100 л пива необходимо 19 кг солода)
С начала добавляем соли, далее галлотанин G, потом молочная кислота. После добавляем солод и проверяем рН.

Ход затирания:

Операция	Температура, °С	Продолжительность, мин
	56
Засыпаем солод
Нагрев	52	-
Пауза	52	10
Нагрев	63	-
Пауза	63	20
Нагрев	73	-
Пауза	73	15
Проверка на осахаривание
Нагрев	79	-
Пауза	79	1

Для равномерного нагрева заторной массы перемешиваем в период нагрева интенсивно.

Фильтрация сусла:

После перекачивания в фильтрационный аппарат или окончания затирания даём паузу 5- 10 минут для расслоения.
Намываем фильтрующий слой. Из нижнего крана должно бежать чистое и прозрачное сусло без включений элементов зерна.
Собираем чистое первое сусло до оголения дробины сверху
Промываем дробину водой сверху в 2-4 раза. Каждая промывная вода задаётся при слое воды над дробиной в 1 см. Промывная вода должна быть 80 градусов цельсия и рН менее 6,0. Общий объём промывной воды в 1,5 раза больше, чем заторной.
Останавливаем сбор сусла в приёмнике при достижении плотности сусла до кипячения 10,9-11,4% и объёме сусла на 5-10% больше, чем расчётное после кипячения. Зависит от оборудования.

Нагрев и кипячение сусла.

Нагрев сусла можем производить во время фильтрации сусла.
Кипятим сусло активно (температура 100-101 градус) – продолжительность 90 минут.

Схема задачи Хмеля:

15 минут после начала кипячения - 5 IBU горького хмеля: Магнум, Витал, Нортен Бревер
60 минут после начала кипячения - 4 IBU горького или горько-ароматного хмеля: Магнум, Витал, Нортен Бревер, Перле, Традицион, Сладек
85 минут после начала кипячения - 1-2 гр/л ароматного хмеля: Жатецкий (сааз), Каскад, Мандарина Бавария, Сапфир, Херсбрюкер, Миттельфрю
85 минут после начала кипячения – осветлитель: Галлотанин G, Брейкбрайт по инструкции.

Расчёт IBU производим по калькулятору хмелевой горечи.

Осветление и охлаждение:

После кипячения осветляем сусло в вирпуле или отстаиванием. Охлаждаем сусло с помощью специального оборудования до температуры брожения.

Брожение и дображивание:

Дрожжи лагерные: Сам себе пивовар Лагер, BF27, Diamond Lager, SafLager W34/70, SAFLAGER S-23. Дозировка по инструкции

Ход брожения:

Основное брожение проводим при температуре 10-14 градусах Цельсия, давление атмосферное.
При достижении плотности 3,5% охлаждаем до 4 градусов Цельсия.
Выдержка при 4 градусах Цельсия 1день
Снимаем дрожжи, если работаем с ЦКТ или переливаем пиво, если работаем по классической схеме.
Шпунтуем и отправляем на дображивание.

Ход дображивания:

Дображивание от 7 до 60 суток. В это время происходит осветление, созревание и карбонизация пива. Дображивание с 1 по 4 сутки при с 4 градусах цельсия, далее при 0 градусах цельсия. При слабой естественной газации проводим принудительную карбонизацию.

Розлив проводим изобарический с минимальным контактом пива с кислородом.

Следующая новость

Индивидуальное питание для специальных винных дрожжей в Совиньон Блан

С развитием конкуренции на рынке оптимизация качества вина, особенно его сенсорных свойств, является серьезной задачей для виноделов. Винный аромат является одним из главных атрибутов, определяющих
предпочтения потребителей вина.

08 мая 2020