ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ТРАДИЦИОННОГО СИДРА
Для производства ароматного и вкусного сидра. Необходимо взять яблоки, достигшие своей агрономической зрелости, не пораженные бактериями и гнилью. Желательно брать сидровые яблоки, богатые танинами. Для создания оригинального вкуса следует делать купаж яблок: кислые, сладкие, горькие.
Дробление.
Перед дроблением и прессованием необходимо вымыть яблоки от грязи и убрать испорченные. После этого яблоки отправляются в дробилку для измельчения. Полученную массу оставляем для мацерации в ёмкости на 2-4 часа. Для лучшей экстракции ароматических веществ, увеличения выхода сока и отличной осветляемости готового сидра вносим фермент LALLZYME FRUIT или LALLZYME CIDER L 0,02–0,06 мл/л (в зависимости от рН и температуры).
Во время мацерации необходимо подавить жизнедеятельность патогенной микрофлоры, поэтому проводим сульфитацию яблочной мезги калий метабисульфитом в дозировке 0,1-0,3 г/л в зависимости от метода брожения и рН мезги
Яблочную мезгу отправляем на прессование.
Отпрессованный сок отправляем в ёмкость брожения.
Брожение.
Для контролируемого брожения используем культурные дрожжи серии Lalvin. Лучшие дрожжи, специально выведенные для сидров в Калифорнии, QA23 и Okay. Рекомендуемая дозировка дрожжей 0,2-0,4 г/л. Обязательно нужна регидратация дрожжей не хлорированной водой. (смотрим протокол регидротации дрожжей)
Яблочный сок беден азотистыми веществами и витаминами, поэтому необходимо использовать подкормки. Такие как Fermaid O или Fermaid Е в дозировке 0,2-0,4 г/л. Вносим разведённую подкормку вместе с регидротированными дрожжами.
Сбраживаем яблочный виноматериал при температуре от 14 до 28 ° C.
Помним, что чем ниже температура брожения тем медленнее будет идти брожение и нужно будет больше дрожжей и подкормки, но получим более богатый по вкусу и аромату сидр.
Сбраживаем сусло насухо до 0% сахара.
При производстве сидра рекомендуется использовать танины, такие как: Галлотан G, Каштан, Ферментан Уайт, Ферментан Лимон, Ферментан Berry, Опера SR, Опера НО-Редакшн. Танины вносятся во время брожения, выдержки или купаже, до контрольной фильтрации. Используют для защиты от окисления, придания свежести и текстуры сидру.
Дозировка танинов 0,1 – 1 г/л.
Осветление.
Сбродивший молодой сидр можно осветлить холодом и временем, периодически снимая с осадка. Лучше использовать осветлители. Это экономит время и защищает от окисления.
Примеры осветлителей:
- PK SOL M2 - в дозировке 0,2-0,6 г/л
- PK SOL M4 - в дозировке 0,1-0,3 г/л
- BRIS 60 или BRIS 40 - в дозировке 0,3-0,6 г/л
- СКС - в дозировке 0,1–0,3 мл/л
- КЛИА GT W – в дозировке 0,4 - 2 г/л
- КЛИА V - в дозировке 0,1-0,3 г/л
Подбор осветлителя зависит от производственных задач (предотвращение окисления, удаление дефектов в аромате и вкусе, удаление горчинки, сохранение свежести и цвета и так далее) и оборудования. Возможны комбинации осветлителей. Для подбора осветлителей и его дозировки необходимо провести тестовые испытания. Осветленный сидр отфильтровывается с помощью фильтр-картона или кизельгура.
Карбонизация и розлив.
После стабилизации (осветления) сидра есть 3 варианта розлива:
- Тихий сидр – разливаем сидр по бутылкам без дополнительной карбонизации.
- Сидр – принудительно карбонизируем сидр до содержания углекислоты 2-5 г/л.
- Игристый Сидр – добавляем в сидр праймер (экспедиционный ликёр) и разводку дрожжей. Дображивание и выдержку проводим в акартафорах (ёмкости способные выдержать до 6 атмосфер избыточного давления) или шампанской бутылке (0,75л) с последующим удалением дрожжевого осадка.
