Рецепт классического сидра в домашних условиях
Еще
8 (800) 6000 343 Войти
0
Мой заказ
0
Каталог
Мой заказ
0
Корзина
Войти
Меню
Еще
6 марта 2023

Сидр традиционный

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ТРАДИЦИОННОГО СИДРА

Традиционный сидр представляет собой яблочный напиток с низким содержанием спирта. На современном рынке слабоалкогольных напитков объёмы производства сидра, крепость которого составляет 5-8%, занимают лидирующие позиции. Производителями газированного сидра в основном являются пивоваренные компании.

Обычные яблоки не подходят для производства качественного сидра, поскольку содержат небольшое количество танина. Поэтому для того, чтобы получить ароматный и вкусный напиток, следует использовать зрелые яблоки без гнили, либо особый сорт сидровых яблок. Именно сидровые яблоки обладают высоким содержанием танина. Обязательно нужно провести сортировку фруктов на кислые, горькие и сладкие. Традиционный сидр производится путем брожения сока из яблок и последующего добавления специальных дрожжей.

Так выглядит стакан со свежим и ароматным сидром

Дробление

Дробление представляет собой первый этап технологической схемы производства сидра. Непосредственно перед дроблением яблоки необходимо перебрать, избавившись от гнилых и грязных. После этого фрукты проходят процесс измельчения в специальной дробилке.

первый этап мойки яблок для сидра

В результате должна получиться масса (пульпа), в которую добавляется пектолитический фермент, например LALLZYME C-MAX (0.02-0.05 мл/л). В зависимости от температуры и показателя кислотности, определяется количество фермента, который должен быть добавлен в дробленные яблоки. Ферменты добавляются в пульпу для того, чтобы увеличить количество сока и придать светлые оттенки будущему напитку.

Во время мацерации в яблочной массе появляется естественная патогенная микрофлора, которую обязательно нужно «подавить». Для этого в массу из дробленных фруктов добавляется калий метабисульфит. Его концентрация тоже может быть разнообразной в зависимости от метода брожения (0.1-0.3 г/л).

После прессования яблочная мезга помещается в специальную емкость для брожения.

Брожение

Дрожжи подбираем исходя из начальных характеристик яблок (Сахаристость, рН, яблочная кислота) и того какой сидр хотим получить (ароматный, специальный, тихий, игристый)

Лучшими дрожжами для сортовых тихих сидров, считаются культивируемые дрожжи из Калифорнии. Рекомендуемая дозировка дрожжей марки QA23 составляет 0,2 - 0.3 г/л.

В связи с тем, что сок из яблок беден на содержание азотистых соединений, необходимо внесение органической подкормки Fermaid O, дозировка которой составляет от 0.2 до 0.4 г/л.

Чем ниже температура брожения, тем медленнее оно будет происходить. Однако сидр при такой температуре получится ароматным и очень вкусным. Диапазон температуры брожения: от 14 до 28 градусов по Цельсию. Для того чтобы защитить будущий напиток от окисления, в него необходимо добавить танины или инктивированные дрожжи

Осветление

Осветление молодого напитка происходит под воздействием холода и времени, но для того, чтобы ускорить естественные процессы, не лишним будет добавить осветлители. Выбор осветлителя делается в зависимости от того, какую конкретно задачу преследует производитель: сохранить свежесть или, например, избавиться от излишней горячи. Чаще всего применяют бентонит. Эти осветлители используются в дозировке от 0.1 до 0.6 г/л.

Карбонизация и розлив

Последним этапом в приготовлении традиционного сидра является его карбонизация и розлив. Если сидр производится без карбонизации, то его называют тихим. Обычный сидр — это напиток, прошедший насыщение углекислотой (от 2 до 5 г/л).


Так выглядит процесс розлива сидра по специальным ёмкостям

Ну и наконец, игристый сидр получается путем добавления в него ликера с последующим дображиванием в бутылки или специальной емкости- акратофоре